Her følgjer ein kort gjennomgang av korleis eg bryggar øl. Det enklaste er ekstraktbrygging, der leverandøren har gjort jobben med å trekka ut søtstoffa frå malten og laga eit slags “sukkerpulver” som ein løyser opp i vatn. Dersom ein sjølv vil gjera denne jobben, kjøpar ein korn/malt og lar dette trekka i vatn ein times tid. Dette er rimelegare og gir ølet ein meir “naturleg” smak. Utbyttet kan variera. Ein har såleis ikkje like god kontroll på sukkermengda, noko som igjen påverkar alkoholinnhaldet.

Brygging med maltekstrakt

Brygging med maltekstrakt er svært enkelt: Ein kokar opp vatnet, trekk panna til sides og tilset ekstrakten. Det er viktig at panna ikkje står på plata, då brenn ekstrakten seg fast i botnen. Det er ikkje naudsynt å koka opp heile volumet. 10 liter er ei lett handterleg mengd, så kan ein fylla på med meir vatn på slutten av bryggeprosessen. Etter at maltekstrakten er løyst opp, kan ein koka opp igjen vatnet og starta tilsetjing av humle. Dette er ein trygg og enkel framgangsmåte, med forutsigbart og som regel svært godt resultat.

Dersom ein vil vera hakket meir avansert, kan ein la ein pose med spesialmalt (t.d. krystallmalt) trekka i vatnet under oppvarming. Takast ut ved ca. 70 gradar. Dette vil gje ein litt meir samansett smak.

Mesking

Om ein ikkje nyttar ekstrakt, kan ein sjølv gjera jobben med å utvinna sukkeret frå malten. Denne prosessen kallast mesking. Før mesking må maltkorna knusast. Dette gjer Vestbrygg for meg. Sukkerstoffa ligg i kjernen av korna. Malten leggast i ein meskepose, og det heile trekkjer i vatn ein time-halvannan. Slik får ein frigjort sukkerstoffa.  Ein reknar 3 liter vatn per kilo malt, så for 5 kilo malt treng ein 15 liter meskevatn. Meskinga skjer på 66-68 gradar. For å oppnå denne temperaturen, varmar ein opp vatnet til rundt 75 gradar. Når ein tilset malten, som er romtemperert, synk temperturen til under 70 – altså ideell mesketemperatur. For å halda temperaturen jamn, kan ein pakka panna inn i isolerande materiale (t.d. liggeunderlag). Ein kamerat av meg har det heile over i ein kjølebag, det fungerer glimrande. Sjølv stiller eg kokeplata inn på ønska temperatur, så held temperaturen seg stabil gjennom meskinga.

Neste steg er skyljing. Mengd med skyljevatn reknar ein ut slik:

  • Sett at ein ønskjer å laga 20 liter øl.
  • Dersom ein har 5 kg. malt, nyttar ein 15 liter vatn til mesking.
  • Malten trekkjer til seg ein del av vatnet, ca. 0,8 liter per kilo. Etter fjerning av meskeposen har ein då igjen ca. 11 liter væske.
  • Ein må ta høgde for at væska sidan skal koka ein times tid. Ein vil då få ca. 10 % avdamping. For å enda opp med 20 liter vørter, bør det vera 22 liter før koking.
  • Altså bør mengd vaskevatn vera 11 liter (22 liter minus 11 liter) .

Meskepose med innhald plasserast i eit gjæringskar. Ein varmar opp vaskevatn til 75-78 gradar og heller dette over. Lat stå i 15-20 minutt. Bland så meskevatn og skyljevatn, og ein er klar for neste steg: Koking/humling.

Koking/humling

I bryggeoppskrifta er minutt oppgitt etter kvar humlemengd. Det kan til dømes stå 5 g Simcoe 2012 (11,9 %) 60 minutt. Det betyr IKKJE at ein skal tilsetja 5 g simcoehumle etter 60 minutt, men at humla skal koka i 60 minutt. Dvs. at humla skal tilsetjast ved starten av kokinga. Bitterhumle skal koka lenge, dei meir aromatiske humlesortane vert tilsett mot slutten. Etter 60 minutt er kokinga ferdig, og det er tid for kjøling. Noko humle kan tilsetjast i bryggebøtta etter at ølet har gjæra ei knapp veke, når det verste gjæringsskummet har lagt seg. Dette kallast tørrhumling.

Kjøling

Hurtig nedkjøling er viktig for å hindra forureining av ølet. Dersom eit plasserar kjølaren oppi panna dei siste 10 minutta av kokinga, blir denne desinfisert. Temperaturen bør ned under 20 gradar før tilsetjing av gjær.

Tilsetjing av gjær

Eg nyttar tørrgjær ved brygging. Denne strøs over vørteren (altså den væska som etter kvart skal bli til øl) etter nedkjøling. Det er ikkje naudsynt å røra gjæren inn i vørteren, dette ordnar seg sjølv.

Oksygenering

Gjæret vil ha oksygen, då får det gjort jobben sin på optimalt vis. Ein kan til dømes hella vørteren over i gjæringsbøtta og tilbake i panna eit par gonger, slik at vørtenren tek opp i seg oksygen frå lufta. Ein kan også rista gjæringsbøtte med innhald kraftig. Anbefalar då å ha loket på ;-).

Måling av Oechslevekt

Om ein vil finna alkoholmengda i brygget, målar ein oppdrifta (oechslevekta) i vørteren før og etter gjæring. Sukkerlake har høgare oppdrift enn alkohol, så redusert oppdrift er ein indikasjon på kor mykje sukker som er omdanna til alkohol. Oechslevekta finn ein ved hjelp av eit hydrometer. Ein les av OG’en (original gravity) og noterer denne. Ca. 14 dagar seinare, når gjæringa er over, les ein av FG’en (final gravity). Ein tek differansen mellom OG og FG og delar på 7,6. Det talet ein då får er lik alkoholstyrken. Eg set hydrometeret rett opp i vørteren (hugs desinfeksjon!), andre vel å ta ut ei lita mengd vørter og måla OG/FG i denne.

Gjæring

Overgjæra øl (t.d. IPA, stout, amber) skal gjærast på 17-19 gradar. Undergjæra øl (t.d. pils) skal gjærast på ca. 10 gradar. Dette skjer i ei gjæringsbøtte, gjerne med ein gjærlås på. Om ein ikkje har gjærlås, kan ein legga lokket laust på bøtta, slik at frigjort CO2 får unnsleppa. Etter 14 dagar kan ein rekna gjæringa som ferdig, og det er tid for oppskoke.

Oppskoke

Vørteren vert overført frå gjæringsbøtta til eit anna kar (omstikking). Frå dette karet skjer tappinga. Hugs å måla FG. Overføringa skjer ved bruk av hevert, slik at ølet vert tilført minst mogleg oksygen. Hugs desinfeksjon (StarSan)! Alt som er i kontakt med vørteren skal desinfiserast! På dette tidspunktet tilset eg litt sukkerlake, slik at ølet karbonerar (utviklar kolsyre) på flaskene. Eg reknar 6 gram sukker per liter vørter. Tappebøtta mi har to tappekranar, slik at eg kan fylla flasker med begge hendene. Etter 14 dagar er ølet ferdig karbonert og klart for å nytast. Skål!